1.1000大氣壓下的殺菌

  開發(fā)該技術(shù)的是日本Ham的子公司MarineFoods,其主要業(yè)務(wù)是生產(chǎn)銷售水產(chǎn)加工品。該公司通過新技術(shù)將海產(chǎn)加工品的保質(zhì)期從原來的一個星期成功延長為45天。具體方法是將食品用聚乙烯等材料包裝之后放入超高壓機(jī)器內(nèi)，用高壓泵注水對整個包裝施加壓力進(jìn)行殺菌。MarineFoods利用超高壓殺菌技術(shù)今年6月開始銷售延長保質(zhì)期的油拌扇貝和油拌牡蠣產(chǎn)品，7月開始銷售用沙拉醬調(diào)味的姥貝產(chǎn)品。

 以往加熱是加工食品的主要殺菌方法，但加熱容易讓食品失去新鮮口感的缺點。高壓將不破壞食材細(xì)胞組織，保持口感的同時更容易殺滅細(xì)菌。

2.不帶入細(xì)菌、不增加細(xì)菌

 2015年，日本瑪魯哈株式會社也利用自己獨特的殺菌技術(shù)，開發(fā)了保質(zhì)期超長的雞肉炒蔬菜等7種菜品。“低溫殺菌”技術(shù)是100度以下的加熱溫度中調(diào)節(jié)加熱時間等進(jìn)行殺菌的方法，比高溫加熱相比食材所含糖分不會烤焦、保護(hù)細(xì)胞組織、能保持食材的風(fēng)味和口感的特點，通常使用于牛奶的消毒中。但菜品不同于牛奶，不同食材所攜帶的細(xì)菌不同，因此提前確認(rèn)食材所攜帶細(xì)菌之后需要細(xì)致調(diào)節(jié)溫度和加熱時間。

 日本瑪魯哈株式會社采用“低溫殺菌”技術(shù)的同時，為了不增加細(xì)菌整個工廠設(shè)計成低溫冷藏庫。而且選擇食材也很有講究，一般能成為問題的是附著于食材上的土壤菌，因為土壤菌耐熱而不宜殺滅。因此提前確認(rèn)土壤菌，選擇菌較少的土地，選擇產(chǎn)地之后也定期確認(rèn)土壤里的菌的種類等。在工廠內(nèi)各個工序中也細(xì)致監(jiān)控菌的種類和數(shù)量。

3.填充氣體密封技術(shù)

 支持長期保鮮食品的另外一個關(guān)鍵是包裝技術(shù)，首先使用將食品與氧氣隔絕的包裝材料。以往多采用單層聚丙烯等材料，目前多采用將不通過氧氣的素材夾心到聚丙烯材料中應(yīng)用。

  而且近幾年普及的是氣體填充包裝，將氮氣或二氧化碳等氣體填充到食品包裝內(nèi)防止食品的劣化。具體方法是進(jìn)行包裝的裝置內(nèi)充滿氣體，一同密封到包裝袋內(nèi)。也有一種方法是真空密封包裝，但填充氣體包裝優(yōu)于真空包裝，因為填充氣體也能起一定作用。比如氮氣不僅能防止氧化，也能保持包裝形態(tài)；比如二氧化碳能起不增加細(xì)菌的靜菌作用。其他國家還采用充填氧氣來保鮮，將氧氣填充到生肉或金槍魚的包裝中，氧氣和肌紅蛋白結(jié)合保持新鮮的顏色。

 日本瑪魯哈在今年春天發(fā)售的一種產(chǎn)品中采用了氣體填充技術(shù)，日本山崎也正開發(fā)填充氣體的蔬菜沙拉產(chǎn)品。利用氣體填充技術(shù)將生魚片的保質(zhì)期可延長1～2天。有些零售店也對填充氣體包裝技術(shù)表示興趣，引進(jìn)該包裝系統(tǒng)之后將不必再店內(nèi)進(jìn)行烹調(diào)，直接在工廠烹調(diào)包裝即可。

超長保質(zhì)期菜品不僅能給忙碌的人群帶來便利生活，可以削減食品浪費(fèi)的同時也可以降低陳列商品的勞動量等多種好處。將來技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展之后，店鋪中陳列全都是保質(zhì)期超長的生鮮食品的時代將會來臨。