頤科尚元――國際化功能性食品配料供應(yīng)商

     隨著亞太地區(qū)中產(chǎn)階級的崛起，人們對于更高品質(zhì)的食品更加期盼，消費者對于他們所吃的食物更為關(guān)注。消費者對于生產(chǎn)商所使用的原料成分和生產(chǎn)工藝越來越重視。我們經(jīng)常在食品包裝上看到諸如“純天然”、“最少加工”、“無添加劑”和“有機”等宣稱。這些宣稱廣受消費者歡迎，以至于全球近五分之一的新產(chǎn)品都宣稱“純天然”或“無添加劑”。在亞太地區(qū)，大約有四分之一的新產(chǎn)品給自己貼上了“清潔”標(biāo)簽[1]。一項TNS市場調(diào)研機構(gòu)在中國北上廣[2]做的一次深入的消費者調(diào)查結(jié)果顯示，86%的受訪消費者希望看到更簡單易懂的配料表。“天然”配料比化學(xué)或合成配料接受度更高。中國消費者認(rèn)為清潔標(biāo)簽食品是更安全健康的選擇。

     當(dāng)需要通過替代某些成分或縮短成分列表來獲得更清潔的標(biāo)簽時，很多食品生產(chǎn)商擔(dān)心他們將不得不做出某種妥協(xié)。相較于原淀粉或配方中其他的穩(wěn)定劑，化學(xué)改性淀粉具有很高的加工耐受性，這會使配方能夠承受制造過程中的高熱和壓力條件。此外，食品生產(chǎn)商還需要使用化學(xué)改性淀粉，以獲得所需要的產(chǎn)品口感質(zhì)構(gòu)、粘度和儲存穩(wěn)定性。

     常溫酸奶作為近年來市場上炙手可熱的明星產(chǎn)品，其主要的穩(wěn)定劑系統(tǒng)為化學(xué)改性淀粉和膠體（瓊脂，果膠等）。清潔標(biāo)簽常溫酸奶尚屬市場空白，然而其市場前景廣闊，市場潛力巨大。

技術(shù)挑戰(zhàn)

     如何精簡常溫酸奶的配料表一直以來都是一項挑戰(zhàn)。常溫酸奶，通常指發(fā)酵后的酸奶經(jīng)殺菌處理后，再無菌灌裝而成。這種酸奶產(chǎn)品可以在常溫保存，且保質(zhì)期長。通常在常溫下可保存4-6個月。常溫酸奶所用的主要乳原料有兩類：鮮奶和復(fù)原乳。其主要的工藝區(qū)別：與鮮奶相比，復(fù)原乳多了一步乳粉水合的步驟。由于生產(chǎn)過程中苛刻的加工條件以及傳統(tǒng)天然淀粉有限的加工耐受性。加工中的高溫和均質(zhì)壓力，都會降低天然淀粉的完整性。淀粉完整性的損失會影響功能，破壞最終成品酸奶的質(zhì)地口感。為了應(yīng)對這一挑戰(zhàn)，Ingredion宜瑞安進一步擴展了NOVATION®功能性天然淀粉系列，推出特別適合酸奶生產(chǎn)的產(chǎn)品——NOVATION ENDURATM 0100功能性天然淀粉采用突破性的專利技術(shù)生產(chǎn)，能夠耐受上游和下游均質(zhì)工藝中的苛刻條件，在成品酸奶中保持其完整性和粘性，能夠很好的為常溫酸奶提供優(yōu)異質(zhì)構(gòu)及貨架穩(wěn)定期。值得注意的是，其在常溫酸奶的配料表中僅需標(biāo)注為消費者們廣為接受的配料：淀粉。

美味而不僅僅是清潔

     利用Ingredion宜瑞安專業(yè)的感官品評團隊，我們對NOVATION ENDURATM 0100清潔標(biāo)簽配方，以及化學(xué)改性淀粉和膠體配方制備的常溫酸奶進行了感官品評，針對產(chǎn)品稠厚度、順滑度等方面的差異性進行了評價研究。不同配方中的鮮奶及復(fù)原乳的脂肪含量為2.8%，其蛋白質(zhì)含量為2.8%。

（1）與稠厚度相關(guān)的質(zhì)構(gòu)屬性中，清潔標(biāo)簽配方產(chǎn)品與傳統(tǒng)非清潔配方的產(chǎn)品相當(dāng)（口中粘度，形態(tài)，口中厚度）；

（2）清潔標(biāo)簽配方產(chǎn)品的粉感更低，順滑感更高；

（3）清潔標(biāo)簽配方產(chǎn)品的總體口中總殘留更少；

總體而言，NOVATION ENDURATM 0100配方的清潔標(biāo)簽常溫酸奶更易被消費者接受。消費者更喜愛粉感低，順滑感高，口中殘留少的酸奶。

     復(fù)原乳制備的常溫酸奶感官品評結(jié)果。綜上所述，在嚴(yán)格的工藝參數(shù)下，使用NOVATION ENDURATM 0100功能性天然淀粉配方的常溫酸奶，其感官特性將與使用業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)改性淀粉生產(chǎn)的酸奶沒有明顯區(qū)別。

安全優(yōu)質(zhì)而不僅僅是美味天然

     安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是消費者購買產(chǎn)品的最基本需求，在探索清潔標(biāo)簽配方常溫酸奶質(zhì)構(gòu)的基礎(chǔ)上，我們對其貯存穩(wěn)定性進行了深入實驗。選取鮮奶和復(fù)原乳制備的不同配方常溫酸奶進行貯存實驗，根據(jù)產(chǎn)品是否析水、是否產(chǎn)凝膠以及風(fēng)味口感上的變化來判斷產(chǎn)品穩(wěn)定性。實驗結(jié)果顯示，無論實在室溫還是在冷藏條件下，NOVATION ENDURATM 0100清潔標(biāo)簽配方制備的常溫酸奶均能正在貨架期內(nèi)保持穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味。

從現(xiàn)在到未來

     在人們的觀念中，酸奶被認(rèn)為是一種健康又美味的食物，隨著亞太地區(qū)消費者健康意識的提高，酸奶在飲食結(jié)構(gòu)中越來越重要。Euromonitor [3]的調(diào)查顯示，中國是目前全世界增長最快的市場，預(yù)計到2018年，強化/功能性勺吃酸奶的銷售額必將突破25億美元。伴隨著這一市場的快速發(fā)展，現(xiàn)在，亞太地區(qū)的生產(chǎn)商仍然擁有駛?cè)肭鍧崢?biāo)簽快車道的巨大機會。

鄭州頤科尚元提供：丹尼斯克的酸奶菌種、保鮮菌種、天然果膠、益生菌、木糖醇、復(fù)配穩(wěn)定劑、酶制劑、乳化劑、天然保鮮劑、斯坦福膠原蛋白粉、芬美意香精、變性淀粉等。